店舗経営コラム
2012年9月12日 水曜日
客単価の算出
皆さま、こんにちは。
客単価の設定には、まず営業日数を計算します。「平日」と「土曜」「日曜・祝日」の繁閑比ですが、郊外立地の場合、平日を1とすると、概ね土曜は1.5、日曜・祝日は2となります。これに基づいて１ヵ月を平日換算すると３６日となります。ここから定休日の月4日（平日）を引くと、32日が平日換算の営業日ということになります。
繁閑比のないビジネス街では日曜日がお休みでしょうから、そのまま26日が平常営業日となります。
この営業日で、目標月商を達成しなければなりません。
即ち、店舗面積30坪で目標月商450万円、平日換算営業日が32日の場合、一日当たりの売上は450万円÷32日＝14万円となります。
客単価には、ランチタイムとディナータイムの構成割合にセオリーがあります。
例えば、喫茶店やファストフード店の客単価は、昼と夜が1：1、普通のレストランは1：2、ディナーレストランは1：3以上となります。従って、ランチタイム：ディナータイム＝1：2とした場合、目標日商14万円の店では、それぞれ45,000円と95,000円になります。
その上で、客席回転率を考えますが、ひとまず昼夜それぞれ1回転ずつで計算して売上見込みを作るようにして下さい。
客単価を低くして、その分、回転率を上げようと考える方もいるでしょうが、計画の段階で客数を多く見積り過ぎるのは危険です。
例えば、30坪40席の店舗の場合、客単価は、ランチタイム45,000円÷40席＝1,125円、ディナータイム95,000円÷40席＝2,250円となります。
また、営業時間がディナータイムだけの場合には、14万円÷40席＝3,500円の客単価になります。
この客単価と客数を基準として、商品やメニュー構成を行い、月間売上を達成するのです。
当然、コンセプトとしては、客単価をもっと上げ、客数を減らすやり方や、反対に客単価を下げ、客数を増やして営業することもありますが、基準は客席回転率を1回で考えましょう。
無料相談会のご予約はこちらから
客単価の設定には、まず営業日数を計算します。「平日」と「土曜」「日曜・祝日」の繁閑比ですが、郊外立地の場合、平日を1とすると、概ね土曜は1.5、日曜・祝日は2となります。これに基づいて１ヵ月を平日換算すると３６日となります。ここから定休日の月4日（平日）を引くと、32日が平日換算の営業日ということになります。
繁閑比のないビジネス街では日曜日がお休みでしょうから、そのまま26日が平常営業日となります。
この営業日で、目標月商を達成しなければなりません。
即ち、店舗面積30坪で目標月商450万円、平日換算営業日が32日の場合、一日当たりの売上は450万円÷32日＝14万円となります。
客単価には、ランチタイムとディナータイムの構成割合にセオリーがあります。
例えば、喫茶店やファストフード店の客単価は、昼と夜が1：1、普通のレストランは1：2、ディナーレストランは1：3以上となります。従って、ランチタイム：ディナータイム＝1：2とした場合、目標日商14万円の店では、それぞれ45,000円と95,000円になります。
その上で、客席回転率を考えますが、ひとまず昼夜それぞれ1回転ずつで計算して売上見込みを作るようにして下さい。
客単価を低くして、その分、回転率を上げようと考える方もいるでしょうが、計画の段階で客数を多く見積り過ぎるのは危険です。
例えば、30坪40席の店舗の場合、客単価は、ランチタイム45,000円÷40席＝1,125円、ディナータイム95,000円÷40席＝2,250円となります。
また、営業時間がディナータイムだけの場合には、14万円÷40席＝3,500円の客単価になります。
この客単価と客数を基準として、商品やメニュー構成を行い、月間売上を達成するのです。
当然、コンセプトとしては、客単価をもっと上げ、客数を減らすやり方や、反対に客単価を下げ、客数を増やして営業することもありますが、基準は客席回転率を1回で考えましょう。
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投稿者 鈴木一正公認会計士税理士事務所
