店舗運営に欠かせないポイントをまずはしっかり改善する事が大切です。
下記６つのポイントをまずは、支援させて頂き、繁盛店への基盤を作るお手伝いを行います。
コンセプト
まずは、飲食の広い業種・業態のうち、どの部分に特化した業種・業態にするのかを決めます。業種とは何を売る店か、ということ、業態とは、どのように売る店か、ということです。時代の流れを踏まえつつも、流行に左右されず、10年後でも通用するものを選択することが必要です。飲食であれば、高級レストランか、ファミリーレストランか、ファストフード店か、等を決めるのです。
業種が決まれば、今度はそれを具体化するために、業態を詰め、コンセプトを設計します。資金調達の可能性や、自己の経験を勘案しつつ、詰めていきます。どんなお客様に来て頂きたいか、どんな立地で行いたいか、どんな商品をどんな価格で売りたいか、どんな店舗で、どんな従業員で売りたいか、どんな接客をしたいのか、等のコンセプトを検討します。
他店の店舗視察、コンセプト間のバランス、予算や技術を念頭に、実現可能なレベルを探っていきます。
事業計画
事業計画の策定とは、店舗のコンセプトを具体的に数値に落とし込んで、計画書を作成する作業のことです。投資計画、売上計画、損益計画、要員計画、返済計画等を作成することで、頭の中に描いている理想の店舗を実際の事業として成り立たせるために必要な売上高や利益が認識できます。
事業計画書は、金融機関等に借入を申し込む際にも、有効な説得材料となります。
事業計画を策定する際には、「いくら売れるだろう」という予測をするのではなく、「こういうお店でこの売上を上げるのだ」という姿勢で作成することが大事です。売上を達成するための方法論が事業計画書なのです。
開業時だけでなく、開業後も継続的に作成する必要があります。店舗の強み、弱み、機会、脅威等（SWOT）を分析し、コンセプトとの確認と見直し、修正を繰り返すのです。特に売上を増やすには、SWOT分析が一番有効です。
事業計画の策定方法の一つとして、売上目標を月額一坪当りいくらと設定し、その売上を上げるために必要な投資額を算出します。年商の何割、というように決めておくと良いでしょう。また、店舗面積から客席(サービス享受者)数を算出し、その客席数から一日の必要な日商を算出します。そして、日商額から顧客単価を算出します。
計画は、大、中、小と立てておくことで、予測がはずれた場合の対応にも困らずに済みます。
利益は、売上の10％と設定しておきます。売上目標から利益を出すためには、変動費と固定費の枠を決める必要があります。変動費は営業に比例して発生する費用で、原価や人件費、固定費は売上に関わりなく発生する費用で、家賃や本部費等です。そうすることで、何にいくら使えるのかが判明します。
金計画も大切です。資金には、自己資金と借入金がありますが、自己資金は多いほど経営は楽なので、判分は用意しておきたいものです。残りの資金を金融機関から貸してもらうための前提条件にもなるので、多いに越したことはありません。
資金を借り入れた場合、返済は損金には計上できないので、税引き後利益から行うことになります。返済額が多いほど、利益を多く稼ぐ必要があるので注意が必要です。
物件選び
物件選びのポイントは、立地、建物、契約内容の3点です。立地の判断基準は、周辺のターゲット人口、車や歩行者の店前通行量、入り易さ、競合店の状況です。建物の判断基準は、階数及び看板、面積及び部屋の形、設備の状況です。契約内容の判断基準は、実質賃料、特殊な契約条項、オーナーの状況です。
これらを基に、賃料と売上高に占める割合をベースに予算を決め、選択します。予算の範囲内で、自分のコンセプトにあった条件の良い物件を選ぶことが大切です。
店舗の作り方、働くスペースの作り方
店舗作りに際しては、デザイン、設計、施工からなります。デザイナーや設計者の決定、施工業者の決定となり、店舗が完成して引き渡しまでにどのくらの期間がかかるのか、どの機関にどんな仕事があるのかを正確に把握しましょう。
店舗作りは、開業までの間で最も大切です。開業投資額の大半はこれに費やされます。また、店舗だけは開業後に簡単に変更することは出来ないからです。そのためにも、業者選びは慎重に行いましょう。
店舗には、中核となるスペースがあります。飲食店なら厨房と客席、サロンなら施術台と洗髪台、アパレルなら展示場と試着室、クリニックなら診察席とベッドのように、通常店舗には必ずあります。
これら中核のスペースを作るには、繁忙時にも十分機能し、丈夫で使い勝手が良く、働きやすいことが大切です。作業手順等の合わせた動線を考え、機器類も適切に配置することが必要です。これらが上手く機能するためには、複数のセクションを兼ねたスペースを上手く配置することが大切です。
サービス、商品の計画
サービス、商品のコンセプトを決めましょう。どんな店をやるかを決める際に、どんな客層を狙うかを決めることは重要ですが、商品コンセプトも狙う客層を意識しながら、価格などの各要素を考えていきます。
商品単価を決める際にも、客層を鑑みて判断しましょう。この際に、原価率を決めることは有効ですが、原価率はトータルで3割から4割に押えましょう。ただ、個々の商品については、1割から4割まで柔軟に設定しないと、競合店が同レベルの商品を高い原価率で攻めてきた場合に負けてしまいます。
原価率の調整は、メニュー構成と従業員のセールストークです。また原価率の低い商品をお客様に評価してもらうためには、付加価値の創出が大切です。
付加価値の創出は、必ず用意しておく必要があります。これは接客に重点を置くものと、商品に関連したサービスに重点を置くものとがあります。接客については、従業員の教育で触れますが、関連したサービスについては、飲食ならば健康に良い食材のノウハウ提供、美容サロンであれば荒れた頭皮や髪へのアドバイス、整骨院であればダイエットへのサポート、クリニックであればアンチエイジングなどが考えられるでしょう。
メニューオペレーションも大切です。お客様にサービスを提供する方法、サービス提供までの時間、サービス提供スタイルを予め決めて置かないと、クレームの基になってしまいますので、注意しましょう。
従業員計画
立派な店舗を用意しても、従業員のレベルが低ければ、事業の失敗は目に見えています。事業計画に基づき、事業採算が取れるように従業員の採用計画を決めることが大切です。その上で、しっかりした人材を選び、従業員教育を取り組むことが、接客水準を上げ、繁盛店を作り上げるための付加価値に繋がります。
店舗を運営するのに必要な人数の目安は、飲食であれば月商300万円毎に一人です。適正人件費率を基に、必要人数を決定しましょう。
人件費率から事業計画が成り立つように、人件費総額を逆算し、割り振る必要があります。人件費率は通常20～30％ですから、売上が月300万円であれば、75万円前後になります。また社員の給与は年齢×10万円÷12ヶ月＝月給を一つの目安にします。この額で賄えるように、社員及びパートの従業員を雇用するのです。
さらに、雇った後にも、総労働時間からシフトを作成し、時間帯別売上集計などで人件費を決めて人員を配置し、その時間帯で人件費管理をしていく必要もあります。
顧客サービス担当差を必ず設置しましょう。サービス担当者の仕事はお客様にいかに良いサービスを提供するかを常に考え、実行し、顧客サービスに徹底することです。こうすることで接客も向上し、付加価値の創出に繋がります。
運営マニュアルを作って、誰がやっても同じことが出来るよう、作業手順を決めましょう。事業は従業員との共同作業ですから、全員が守るべき決まり事が必要です。またその決まり事に従えば、基本的には誰でも同じ作業が出来るようにしておかなければなりません。これは経営理念から生まれます。経営理念とは、その店舗を営業する考え方であり、そこから行動基準が生まれるのです。
店舗経営を行われている経営者の皆さまへ、どうしたら店舗の経営をよくすることが出来るのか、皆さまと同じ視点で考え、提案することを使命としている税理士です。
また、独立・開業時からの支援プロデュースもてがけております。
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