店舗経営コラム
2012年9月14日 金曜日
香港
皆さま、こんにちは。
今日は、閑話休題です。
先日、商用で香港に行ってきました。
お取引先の方々と一緒にお昼の食事に行ったときに、香港の人たちが昼間から円卓の食卓を囲んでにぎやかに食事をしておりましたが、その一グループの人数の多さに圧倒されました。
香港では、家族全員で、休日の食事を取りにレストランに行くのが普通だとか。
家族といっても、お祖父ちゃん、お祖母ちゃんから従兄弟、従姉妹と日本よりはるかに広い血縁関係の人が、毎月、定期的に集まって、おしゃべりとか情報交換とかに花を咲かせるそうです。
家族関係という繋がりを再確認する場が、レストランであり飲食店なのだと。
日本では、このような集まりの場を実践しているご家族は、ほんの一握りのような気がします。
このような習慣が、華僑と呼ばれる人たちの団結の源、ひいては繁栄の源泉なのだろうかと、目からうろこが落ちたような気がしました。
ちなみに、本場の小龍包は、ほっぺたが落ちるくらい美味しかったです。。。
今日は、閑話休題です。
先日、商用で香港に行ってきました。
お取引先の方々と一緒にお昼の食事に行ったときに、香港の人たちが昼間から円卓の食卓を囲んでにぎやかに食事をしておりましたが、その一グループの人数の多さに圧倒されました。
香港では、家族全員で、休日の食事を取りにレストランに行くのが普通だとか。
家族といっても、お祖父ちゃん、お祖母ちゃんから従兄弟、従姉妹と日本よりはるかに広い血縁関係の人が、毎月、定期的に集まって、おしゃべりとか情報交換とかに花を咲かせるそうです。
家族関係という繋がりを再確認する場が、レストランであり飲食店なのだと。
日本では、このような集まりの場を実践しているご家族は、ほんの一握りのような気がします。
このような習慣が、華僑と呼ばれる人たちの団結の源、ひいては繁栄の源泉なのだろうかと、目からうろこが落ちたような気がしました。
ちなみに、本場の小龍包は、ほっぺたが落ちるくらい美味しかったです。。。
投稿者 鈴木一正公認会計士税理士事務所 | 記事URL
2012年9月13日 木曜日
計画の種類
皆さま、こんにちは。
売上計画を策定する場合には、必ず、最大、平均、最小の3種類を立てて下さい。その場合、最大を月坪売上高で20万円、最少を10万円で計算するとよいでしょう。
ちなみに、店舗の全システムを構築する際には、店舗機能やキッチンシステムを最大売上（最大客数）に合わせるようにします。客数を低く見積り過ぎたために、店舗の機能が不足し、オペレーションが混乱する可能性があるからです。
また、最小売上は、予測が最も下回った状態でも、返済が可能であることを金融機関に示す際に必要になってきます。それと同時に、「絶対にこの売上だけでは確保しなければ、事業として成り立たない」ことを、自分自身に言い聞かせる役割もあります。
無料ご相談会のご予約はこちらから
売上計画を策定する場合には、必ず、最大、平均、最小の3種類を立てて下さい。その場合、最大を月坪売上高で20万円、最少を10万円で計算するとよいでしょう。
ちなみに、店舗の全システムを構築する際には、店舗機能やキッチンシステムを最大売上（最大客数）に合わせるようにします。客数を低く見積り過ぎたために、店舗の機能が不足し、オペレーションが混乱する可能性があるからです。
また、最小売上は、予測が最も下回った状態でも、返済が可能であることを金融機関に示す際に必要になってきます。それと同時に、「絶対にこの売上だけでは確保しなければ、事業として成り立たない」ことを、自分自身に言い聞かせる役割もあります。
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2012年9月12日 水曜日
客単価の算出
皆さま、こんにちは。
客単価の設定には、まず営業日数を計算します。「平日」と「土曜」「日曜・祝日」の繁閑比ですが、郊外立地の場合、平日を1とすると、概ね土曜は1.5、日曜・祝日は2となります。これに基づいて１ヵ月を平日換算すると３６日となります。ここから定休日の月4日（平日）を引くと、32日が平日換算の営業日ということになります。
繁閑比のないビジネス街では日曜日がお休みでしょうから、そのまま26日が平常営業日となります。
この営業日で、目標月商を達成しなければなりません。
即ち、店舗面積30坪で目標月商450万円、平日換算営業日が32日の場合、一日当たりの売上は450万円÷32日＝14万円となります。
客単価には、ランチタイムとディナータイムの構成割合にセオリーがあります。
例えば、喫茶店やファストフード店の客単価は、昼と夜が1：1、普通のレストランは1：2、ディナーレストランは1：3以上となります。従って、ランチタイム：ディナータイム＝1：2とした場合、目標日商14万円の店では、それぞれ45,000円と95,000円になります。
その上で、客席回転率を考えますが、ひとまず昼夜それぞれ1回転ずつで計算して売上見込みを作るようにして下さい。
客単価を低くして、その分、回転率を上げようと考える方もいるでしょうが、計画の段階で客数を多く見積り過ぎるのは危険です。
例えば、30坪40席の店舗の場合、客単価は、ランチタイム45,000円÷40席＝1,125円、ディナータイム95,000円÷40席＝2,250円となります。
また、営業時間がディナータイムだけの場合には、14万円÷40席＝3,500円の客単価になります。
この客単価と客数を基準として、商品やメニュー構成を行い、月間売上を達成するのです。
当然、コンセプトとしては、客単価をもっと上げ、客数を減らすやり方や、反対に客単価を下げ、客数を増やして営業することもありますが、基準は客席回転率を1回で考えましょう。
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客単価の設定には、まず営業日数を計算します。「平日」と「土曜」「日曜・祝日」の繁閑比ですが、郊外立地の場合、平日を1とすると、概ね土曜は1.5、日曜・祝日は2となります。これに基づいて１ヵ月を平日換算すると３６日となります。ここから定休日の月4日（平日）を引くと、32日が平日換算の営業日ということになります。
繁閑比のないビジネス街では日曜日がお休みでしょうから、そのまま26日が平常営業日となります。
この営業日で、目標月商を達成しなければなりません。
即ち、店舗面積30坪で目標月商450万円、平日換算営業日が32日の場合、一日当たりの売上は450万円÷32日＝14万円となります。
客単価には、ランチタイムとディナータイムの構成割合にセオリーがあります。
例えば、喫茶店やファストフード店の客単価は、昼と夜が1：1、普通のレストランは1：2、ディナーレストランは1：3以上となります。従って、ランチタイム：ディナータイム＝1：2とした場合、目標日商14万円の店では、それぞれ45,000円と95,000円になります。
その上で、客席回転率を考えますが、ひとまず昼夜それぞれ1回転ずつで計算して売上見込みを作るようにして下さい。
客単価を低くして、その分、回転率を上げようと考える方もいるでしょうが、計画の段階で客数を多く見積り過ぎるのは危険です。
例えば、30坪40席の店舗の場合、客単価は、ランチタイム45,000円÷40席＝1,125円、ディナータイム95,000円÷40席＝2,250円となります。
また、営業時間がディナータイムだけの場合には、14万円÷40席＝3,500円の客単価になります。
この客単価と客数を基準として、商品やメニュー構成を行い、月間売上を達成するのです。
当然、コンセプトとしては、客単価をもっと上げ、客数を減らすやり方や、反対に客単価を下げ、客数を増やして営業することもありますが、基準は客席回転率を1回で考えましょう。
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投稿者 鈴木一正公認会計士税理士事務所 | 記事URL
2012年9月11日 火曜日
席数の算出
皆さま、こんにちは。
席数については、一般的には、店舗面積（坪数）×1.3を目安として考えます。
ただし、ゆったりした店作りを目指すなら、店舗面積（坪数）×1、にぎやかな居酒屋タイプなら、店舗面積（坪数）×1.5、が基準となります。
つまり、30坪の店舗の場合、30席～45席が妥当な席数となります。あとは、自分の考える店のコンセプトに合わせて、この範囲内で決めるようにしましょう。
ただし、商品が単品単数の飲食店の場合、店舗面積30坪で50席という店もあります。単品単数のメニューでは、キッチンを非常に小さくすることができるからです。
特に郊外店の場合には、駐車場のスペースの算出も重要なポイントです。
駐車場のスペースの計算方法は、まず上記で算出した席数をカウンター席とテーブル席に分けます。そして、カウンター「席」とテーブル「席」の合計が、最低限必要な駐車場の台数となります。
例えば、総席数40席で、カウンター席10席、2人席×5卓、4人席×5卓の場合、10席＋5卓＋5卓＝20台で、20台分のスペースが必要です。余裕を見れば1台当たり7坪（23㎡）は欲しいところですから、140坪（462㎡）が必要となり、駐車場面積140坪＋店舗面積30坪＝170坪（561㎡）が業務に必要な敷地面積ということになります。これに、従業員用の駐車スペースを加えて、最終的な敷地面積が決まります。
これらは、物件を探す際の基準にもなります。
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席数については、一般的には、店舗面積（坪数）×1.3を目安として考えます。
ただし、ゆったりした店作りを目指すなら、店舗面積（坪数）×1、にぎやかな居酒屋タイプなら、店舗面積（坪数）×1.5、が基準となります。
つまり、30坪の店舗の場合、30席～45席が妥当な席数となります。あとは、自分の考える店のコンセプトに合わせて、この範囲内で決めるようにしましょう。
ただし、商品が単品単数の飲食店の場合、店舗面積30坪で50席という店もあります。単品単数のメニューでは、キッチンを非常に小さくすることができるからです。
特に郊外店の場合には、駐車場のスペースの算出も重要なポイントです。
駐車場のスペースの計算方法は、まず上記で算出した席数をカウンター席とテーブル席に分けます。そして、カウンター「席」とテーブル「席」の合計が、最低限必要な駐車場の台数となります。
例えば、総席数40席で、カウンター席10席、2人席×5卓、4人席×5卓の場合、10席＋5卓＋5卓＝20台で、20台分のスペースが必要です。余裕を見れば1台当たり7坪（23㎡）は欲しいところですから、140坪（462㎡）が必要となり、駐車場面積140坪＋店舗面積30坪＝170坪（561㎡）が業務に必要な敷地面積ということになります。これに、従業員用の駐車スペースを加えて、最終的な敷地面積が決まります。
これらは、物件を探す際の基準にもなります。
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2012年9月10日 月曜日
売上目標の設定
皆さま、こんにちは。
ほとんどのレストランの場合、売上は一カ月一坪当たり15万円を目安に考えるといいでしょう。
これを、月坪売上といい、これに店舗坪数を掛けた額を、月間の売上目標とします。
例えば、30坪の店舗では30坪×15万円＝450万円、60坪の店舗なら60坪×15万円＝900万円が目標月商です。
繰り返しますが、この売上を達成するためにどうするかを考えるのが、開業計画書です。
理論上の投資額は、その店舗から年商額の3分の2、最大でも年商の同額までで、それ以上の投資はよほど高級なレストランでない限り、すべきではありません。
つまり、30坪の店舗の場合、月商450万円×12ヶ月＝5400万円が年商であり、投資額は年商の3分の2の3600万円が基本です。
ここから計算すると、1坪当たり投資額は120万円が目安となります。
もちろん、店舗や厨房のグレードを上げれば、それ以上に金額が掛かりますが、その分だけ売上を増やすことが出来なければ、事業として成り立たないのは言うまでもありません。
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ほとんどのレストランの場合、売上は一カ月一坪当たり15万円を目安に考えるといいでしょう。
これを、月坪売上といい、これに店舗坪数を掛けた額を、月間の売上目標とします。
例えば、30坪の店舗では30坪×15万円＝450万円、60坪の店舗なら60坪×15万円＝900万円が目標月商です。
繰り返しますが、この売上を達成するためにどうするかを考えるのが、開業計画書です。
理論上の投資額は、その店舗から年商額の3分の2、最大でも年商の同額までで、それ以上の投資はよほど高級なレストランでない限り、すべきではありません。
つまり、30坪の店舗の場合、月商450万円×12ヶ月＝5400万円が年商であり、投資額は年商の3分の2の3600万円が基本です。
ここから計算すると、1坪当たり投資額は120万円が目安となります。
もちろん、店舗や厨房のグレードを上げれば、それ以上に金額が掛かりますが、その分だけ売上を増やすことが出来なければ、事業として成り立たないのは言うまでもありません。
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