店舗経営コラム
2012年9月12日 水曜日
客単価の算出
皆さま、こんにちは。
客単価の設定には、まず営業日数を計算します。「平日」と「土曜」「日曜・祝日」の繁閑比ですが、郊外立地の場合、平日を1とすると、概ね土曜は1.5、日曜・祝日は2となります。これに基づいて１ヵ月を平日換算すると３６日となります。ここから定休日の月4日（平日）を引くと、32日が平日換算の営業日ということになります。
繁閑比のないビジネス街では日曜日がお休みでしょうから、そのまま26日が平常営業日となります。
この営業日で、目標月商を達成しなければなりません。
即ち、店舗面積30坪で目標月商450万円、平日換算営業日が32日の場合、一日当たりの売上は450万円÷32日＝14万円となります。
客単価には、ランチタイムとディナータイムの構成割合にセオリーがあります。
例えば、喫茶店やファストフード店の客単価は、昼と夜が1：1、普通のレストランは1：2、ディナーレストランは1：3以上となります。従って、ランチタイム：ディナータイム＝1：2とした場合、目標日商14万円の店では、それぞれ45,000円と95,000円になります。
その上で、客席回転率を考えますが、ひとまず昼夜それぞれ1回転ずつで計算して売上見込みを作るようにして下さい。
客単価を低くして、その分、回転率を上げようと考える方もいるでしょうが、計画の段階で客数を多く見積り過ぎるのは危険です。
例えば、30坪40席の店舗の場合、客単価は、ランチタイム45,000円÷40席＝1,125円、ディナータイム95,000円÷40席＝2,250円となります。
また、営業時間がディナータイムだけの場合には、14万円÷40席＝3,500円の客単価になります。
この客単価と客数を基準として、商品やメニュー構成を行い、月間売上を達成するのです。
当然、コンセプトとしては、客単価をもっと上げ、客数を減らすやり方や、反対に客単価を下げ、客数を増やして営業することもありますが、基準は客席回転率を1回で考えましょう。
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客単価の設定には、まず営業日数を計算します。「平日」と「土曜」「日曜・祝日」の繁閑比ですが、郊外立地の場合、平日を1とすると、概ね土曜は1.5、日曜・祝日は2となります。これに基づいて１ヵ月を平日換算すると３６日となります。ここから定休日の月4日（平日）を引くと、32日が平日換算の営業日ということになります。
繁閑比のないビジネス街では日曜日がお休みでしょうから、そのまま26日が平常営業日となります。
この営業日で、目標月商を達成しなければなりません。
即ち、店舗面積30坪で目標月商450万円、平日換算営業日が32日の場合、一日当たりの売上は450万円÷32日＝14万円となります。
客単価には、ランチタイムとディナータイムの構成割合にセオリーがあります。
例えば、喫茶店やファストフード店の客単価は、昼と夜が1：1、普通のレストランは1：2、ディナーレストランは1：3以上となります。従って、ランチタイム：ディナータイム＝1：2とした場合、目標日商14万円の店では、それぞれ45,000円と95,000円になります。
その上で、客席回転率を考えますが、ひとまず昼夜それぞれ1回転ずつで計算して売上見込みを作るようにして下さい。
客単価を低くして、その分、回転率を上げようと考える方もいるでしょうが、計画の段階で客数を多く見積り過ぎるのは危険です。
例えば、30坪40席の店舗の場合、客単価は、ランチタイム45,000円÷40席＝1,125円、ディナータイム95,000円÷40席＝2,250円となります。
また、営業時間がディナータイムだけの場合には、14万円÷40席＝3,500円の客単価になります。
この客単価と客数を基準として、商品やメニュー構成を行い、月間売上を達成するのです。
当然、コンセプトとしては、客単価をもっと上げ、客数を減らすやり方や、反対に客単価を下げ、客数を増やして営業することもありますが、基準は客席回転率を1回で考えましょう。
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投稿者 鈴木一正公認会計士税理士事務所 | 記事URL
2012年9月11日 火曜日
席数の算出
皆さま、こんにちは。
席数については、一般的には、店舗面積（坪数）×1.3を目安として考えます。
ただし、ゆったりした店作りを目指すなら、店舗面積（坪数）×1、にぎやかな居酒屋タイプなら、店舗面積（坪数）×1.5、が基準となります。
つまり、30坪の店舗の場合、30席～45席が妥当な席数となります。あとは、自分の考える店のコンセプトに合わせて、この範囲内で決めるようにしましょう。
ただし、商品が単品単数の飲食店の場合、店舗面積30坪で50席という店もあります。単品単数のメニューでは、キッチンを非常に小さくすることができるからです。
特に郊外店の場合には、駐車場のスペースの算出も重要なポイントです。
駐車場のスペースの計算方法は、まず上記で算出した席数をカウンター席とテーブル席に分けます。そして、カウンター「席」とテーブル「席」の合計が、最低限必要な駐車場の台数となります。
例えば、総席数40席で、カウンター席10席、2人席×5卓、4人席×5卓の場合、10席＋5卓＋5卓＝20台で、20台分のスペースが必要です。余裕を見れば1台当たり7坪（23㎡）は欲しいところですから、140坪（462㎡）が必要となり、駐車場面積140坪＋店舗面積30坪＝170坪（561㎡）が業務に必要な敷地面積ということになります。これに、従業員用の駐車スペースを加えて、最終的な敷地面積が決まります。
これらは、物件を探す際の基準にもなります。
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席数については、一般的には、店舗面積（坪数）×1.3を目安として考えます。
ただし、ゆったりした店作りを目指すなら、店舗面積（坪数）×1、にぎやかな居酒屋タイプなら、店舗面積（坪数）×1.5、が基準となります。
つまり、30坪の店舗の場合、30席～45席が妥当な席数となります。あとは、自分の考える店のコンセプトに合わせて、この範囲内で決めるようにしましょう。
ただし、商品が単品単数の飲食店の場合、店舗面積30坪で50席という店もあります。単品単数のメニューでは、キッチンを非常に小さくすることができるからです。
特に郊外店の場合には、駐車場のスペースの算出も重要なポイントです。
駐車場のスペースの計算方法は、まず上記で算出した席数をカウンター席とテーブル席に分けます。そして、カウンター「席」とテーブル「席」の合計が、最低限必要な駐車場の台数となります。
例えば、総席数40席で、カウンター席10席、2人席×5卓、4人席×5卓の場合、10席＋5卓＋5卓＝20台で、20台分のスペースが必要です。余裕を見れば1台当たり7坪（23㎡）は欲しいところですから、140坪（462㎡）が必要となり、駐車場面積140坪＋店舗面積30坪＝170坪（561㎡）が業務に必要な敷地面積ということになります。これに、従業員用の駐車スペースを加えて、最終的な敷地面積が決まります。
これらは、物件を探す際の基準にもなります。
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2012年9月10日 月曜日
売上目標の設定
皆さま、こんにちは。
ほとんどのレストランの場合、売上は一カ月一坪当たり15万円を目安に考えるといいでしょう。
これを、月坪売上といい、これに店舗坪数を掛けた額を、月間の売上目標とします。
例えば、30坪の店舗では30坪×15万円＝450万円、60坪の店舗なら60坪×15万円＝900万円が目標月商です。
繰り返しますが、この売上を達成するためにどうするかを考えるのが、開業計画書です。
理論上の投資額は、その店舗から年商額の3分の2、最大でも年商の同額までで、それ以上の投資はよほど高級なレストランでない限り、すべきではありません。
つまり、30坪の店舗の場合、月商450万円×12ヶ月＝5400万円が年商であり、投資額は年商の3分の2の3600万円が基本です。
ここから計算すると、1坪当たり投資額は120万円が目安となります。
もちろん、店舗や厨房のグレードを上げれば、それ以上に金額が掛かりますが、その分だけ売上を増やすことが出来なければ、事業として成り立たないのは言うまでもありません。
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ほとんどのレストランの場合、売上は一カ月一坪当たり15万円を目安に考えるといいでしょう。
これを、月坪売上といい、これに店舗坪数を掛けた額を、月間の売上目標とします。
例えば、30坪の店舗では30坪×15万円＝450万円、60坪の店舗なら60坪×15万円＝900万円が目標月商です。
繰り返しますが、この売上を達成するためにどうするかを考えるのが、開業計画書です。
理論上の投資額は、その店舗から年商額の3分の2、最大でも年商の同額までで、それ以上の投資はよほど高級なレストランでない限り、すべきではありません。
つまり、30坪の店舗の場合、月商450万円×12ヶ月＝5400万円が年商であり、投資額は年商の3分の2の3600万円が基本です。
ここから計算すると、1坪当たり投資額は120万円が目安となります。
もちろん、店舗や厨房のグレードを上げれば、それ以上に金額が掛かりますが、その分だけ売上を増やすことが出来なければ、事業として成り立たないのは言うまでもありません。
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投稿者 鈴木一正公認会計士税理士事務所 | 記事URL
2012年9月 7日 金曜日
金融機関
皆さま、こんにちは。
開業計画書は、金融機関や親族などに借入を頼む際にも、有効な説得材料になります。
金融機関では、開業計画書を、「事業計画書」と呼びます。金融公庫などでは、事業計画書の簡単なもの（B４サイズ一枚）があり、最初にそれに記入して提出しますが、それだけでは融資はおりません。しっかりした開業計画書（事業計画書）が必要なのです。
金融機関は、営業店舗の一般的な売上や投資金額に関する一覧表を持っており、その基準から著しく逸脱するような開業計画書は絶対に通らないので、要注意です。
開業計画書を作成する際には、「いくら売れるだろう」という予測をするのではなくて、「こういうお店で、この売上を作り出すために、する必要があるものは何と何だから、それを実現するために、これとこれを実践していく」という具体策に落とし込んだ計画を作成することが必要です。
すなわち、「その売上を達成するための方法論」が開業計画書なのです。
また、開業計画書は保証人のいない場合、信用保証協会に提出され、保証協会が保証するか否かを決定する重要な書類にもなります。
独立して初めて店舗を開業する場合、30坪前後の小型の店舗からスタートすべきです。というのも、大型店舗になると、食材や従業員の管理が大変な上に、店舗経営の実績がないことを理由に、金融機関は多額の融資をまず認めないからです。
初心者は、あまり背伸びをせずに、自分の実力に合った店の大きさを考えましょう。
無料個別ご相談会ご予約はこちら
開業計画書は、金融機関や親族などに借入を頼む際にも、有効な説得材料になります。
金融機関では、開業計画書を、「事業計画書」と呼びます。金融公庫などでは、事業計画書の簡単なもの（B４サイズ一枚）があり、最初にそれに記入して提出しますが、それだけでは融資はおりません。しっかりした開業計画書（事業計画書）が必要なのです。
金融機関は、営業店舗の一般的な売上や投資金額に関する一覧表を持っており、その基準から著しく逸脱するような開業計画書は絶対に通らないので、要注意です。
開業計画書を作成する際には、「いくら売れるだろう」という予測をするのではなくて、「こういうお店で、この売上を作り出すために、する必要があるものは何と何だから、それを実現するために、これとこれを実践していく」という具体策に落とし込んだ計画を作成することが必要です。
すなわち、「その売上を達成するための方法論」が開業計画書なのです。
また、開業計画書は保証人のいない場合、信用保証協会に提出され、保証協会が保証するか否かを決定する重要な書類にもなります。
独立して初めて店舗を開業する場合、30坪前後の小型の店舗からスタートすべきです。というのも、大型店舗になると、食材や従業員の管理が大変な上に、店舗経営の実績がないことを理由に、金融機関は多額の融資をまず認めないからです。
初心者は、あまり背伸びをせずに、自分の実力に合った店の大きさを考えましょう。
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2012年9月 6日 木曜日
開業計画の策定
皆さま、こんにちは。
開業計画の策定とは、コンセプト設計において決めたお店のコンセプトを具体的に数値に落とし込んで、開業計画書を作成する作業のことです。
開業計画書のページ立ては以下のとおりです。
①表紙（題名「XX店開業計画書」、作成年月日、作成者名）
②開業の趣旨（開業に至った経緯）
③自分の経歴、職歴（一緒に働く仲間などがいる場合、その名前や経歴も）
④物件所在地や賃貸条件（敷金や家賃、共益費、値上がり率、契約年数など）
⑤コンセプト（立地コンセプト、顧客コンセプト、店舗コンセプト、商品コンセプトなどのほか、具体的な席数など）
⑥売上計画（月坪売上15万円を基本に考える）
⑦投資計画（年商額の3分の2を基準に、最大でも年商額と同等で作成。大雑把な内訳も必要）
⑧損益計画（月間の損益計算書）
⑨返済計画（借入金の完済までの月別返済計画書）
⑩資料（物件の賃料、各種見積書）
これらを作成することで、頭の中で描いている理想の店を実際に事業として成り立たせるために、必要な売上高や利益などが認識できます。
また、設計やデザインなどの仕事を依頼する業者に、あなたの描いている店舗を説明する際にも、必要不可欠です。
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開業計画の策定とは、コンセプト設計において決めたお店のコンセプトを具体的に数値に落とし込んで、開業計画書を作成する作業のことです。
開業計画書のページ立ては以下のとおりです。
①表紙（題名「XX店開業計画書」、作成年月日、作成者名）
②開業の趣旨（開業に至った経緯）
③自分の経歴、職歴（一緒に働く仲間などがいる場合、その名前や経歴も）
④物件所在地や賃貸条件（敷金や家賃、共益費、値上がり率、契約年数など）
⑤コンセプト（立地コンセプト、顧客コンセプト、店舗コンセプト、商品コンセプトなどのほか、具体的な席数など）
⑥売上計画（月坪売上15万円を基本に考える）
⑦投資計画（年商額の3分の2を基準に、最大でも年商額と同等で作成。大雑把な内訳も必要）
⑧損益計画（月間の損益計算書）
⑨返済計画（借入金の完済までの月別返済計画書）
⑩資料（物件の賃料、各種見積書）
これらを作成することで、頭の中で描いている理想の店を実際に事業として成り立たせるために、必要な売上高や利益などが認識できます。
また、設計やデザインなどの仕事を依頼する業者に、あなたの描いている店舗を説明する際にも、必要不可欠です。
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